近年来中国人羊肉片网上需求量的增多，增加羊肉片品格形成重点。湿式熟成法以自身的增加羊肉片嫩度和传统美食的速率和人工成本经济发展而被常见适用。

近日，广东专科大学喻倩倩管理团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

日文题头：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

英文版标题格式：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

雇主院校：烟台大学

研究分析文件：牛肌肉

拜谱给出技术性：非靶向药物脂质组学

枝术风格：

科学研究的结果

1、湿式熟成法对肌棉纤维板组成、截取视频力及肌原棉纤维板淀粉酶降解塑料的后果

湿式熟成期间PM的肌仟维成分降解塑料更取得，裁切力值更低，嫩度更为重要LL。不过，PM的保水能力素质（比如烹饪流失和离心法流失）更差。在色彩搭配相对稳明确几个方面，PM的肌红血清含碳量较高，但铁路肌红血清基数提高快些，致使清晰度回落更取得，色彩搭配相对稳明确更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌人造纤维材料组成部分、剪接力及肌原人造纤维材料蛋清吸附的干扰

2、细胞衰老过程中中脂质钝化的和蛋白酶质钝化的的引响

研究分析显示，老化试验阶段中，PM比LL硫化更厉害，表现形式为巯基降低、羰基及脂质硫化要求上升（图2A-D），这或许与PM硫化纤维棉的比例高、线粒体耗氧率大、抗硫化意识减低快有关。

图2 湿真空干燥对核蛋白脱色与脂质脱色的应响

3、LL与PM在有不同 真空干燥一阶段的脂质组不同

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质构造的差异

进步分辨与肌肤皮肤老化期关于的脂质常见对比，挖掘在一整块肌肤皮肤老化时期中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在肌肤皮肤老化初期更是多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）分子量在第28天不断增加。PM手臂肌肉脂质化学降解更早，腐蚀更明显，影响肉色退化（图4A-D）。除外，运动神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时期差异性发生变化，这类脂质在转换初期凋亡中起重吊装要角色。PM中凋亡加载更早，影响神经细胞机构机构退化，而LL因线粒体分子量低、抗腐蚀能力素质强，凋亡时期极慢。

图4 脂质任何时候间波动环境

优秀文章总结ppt

本学习得知湿式熟成大幅提升牛羊肉嫩度但的应响光泽度和保水，PM比LL更嫩但被被氧化更重要。非靶点脂质组学表现手臂肌肉间脂质组合成区别，PM的GP水平高且吸附更明显，显示GP完成的应响线粒体工作、被被氧化应激状态和凋亡环路控制肉质地，为增强熟成牛羊肉品质保证稳定的性带来了按理来说证据（图5）。

图5 湿式熟成进程中脂质碳原子对鸡肉产品质量直接影响的风险系统

拜谱工作小结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱海洋生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱怪物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的胆固醇质组学、掩盖胆固醇质组学、排泄组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

关联性学术论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.